Avete mai cucinato con una padella di ghisa? In passato era molto più comune ma adesso molto meno. Non è strano: il pentolame che oggi troviamo comunemente perfino nei supermercati è fatto con materiali leggeri, progettati per essere semplici da pulire e per durare… beh… un po’. Durano una quantità di tempo ragionevole per quanto ci abbiamo speso.
La ghisa è pesante, in effetti. Ma perché allora, ancora oggi, tante ricette consigliano la cottura sulla ghisa? Perché costruirci ancora griglie o, come nel caso di AGA, intere cucine?
Partiamo dall’inizio. Cos’è la ghisa? Per farla molto molto semplice, la ghisa è una materiale che si ottiene dai metalli ferrosi, ed è uno stadio intermedio nel procedimento per arrivare all’acciaio. Si estrae il ferro dalla terra, lo si fonde negli altiforni con una tecnica ben precisa e si ottiene la ghisa. Il nome ”ghisa” viene proprio da qui e deriva da termini francesi e tedeschi che significano ”getti (di fusione)”.
Buona parte della ghisa ottenuta viene raffinata fino a ottenere l’acciaio ma una parte no, una parte viene fusa nuovamente e usata per creare una quantità di pezzi in vari settori industriali, dalle automobili alle cucine.
La ghisa è pesante, resiste molto bene alle alte temperature e la sua resistenza ad agenti ossidanti la rende pressoché eterna. A noi la parte che interessa di più, oggi, è il calore. Perché è proprio quello il punto per cui viene usata in cucina.
Sappiamo che ogni materiale usato per cucinare ha il suo specifico rapporto con il calore. Il rame è un ottimo conduttore, si scalda velocemente ma quando è rovente è molto sensibile alle deformazioni. L’alluminio è un buon conduttore ed è facilmente riciclabile. L’acciaio inossidabile non è così buono per il calore, in verità, ma si pulisce facilmente perché ha una struttura molto solida. La ghisa, invece, ha le caratteristiche di restituire lentamente il calore che assorbe e di farlo in modo uniforme su tutta la sua superficie.
Quindi se mettiamo una padella di ghisa sul fuoco, questa si scalderà magari più lentamente di una di rame ma poi non sarà più calda in corrispondenza della fiamma e meno altrove: cuocerà il cibo nello stesso modo ovunque, garantendo una cottura uniforme.
E se invece di una padella immaginassimo un forno? Ebbene, un forno di ghisa assicura quella cottura costante e omogenea, ovunque. Ma qual è l’effetto sul cibo?
L’effetto più percepibile è il sapore. Provate a cucinare la stessa pietanza in un forno di ghisa e in uno di quelli normalmente in commercio e ve ne accorgerete subito. La ghisa fornisce questo calore costante, lento, che impedisce al cibo di essiccarsi e quindi gli permette di trattenere nutrienti e sapore.
Un’esperienza che viene spesso descritta come ”sorprendente” da chi provi per la prima il cibo cotto in un forno di ghisa AGA è proprio il diverso sapore, più pieno e rotondo, di pietanze alle quali se ne associa un altro, più acquoso e inconsistente. Una mela colta dall’albero ha sì lo stesso sapore di una comprata al supermercato ma, spesso, è come se l’avesse più concentrato, più vivido. E risulta inevitabilmente più buona. Immaginate quella stessa esperienza ma con la carne, il pesce, le verdure cotte.
Altro effetto interessante di questa cottura ”gentile” della ghisa è impedire che il cibo bruci, prendendo un cattivo sapore e potenzialmente diventando poco sano. Con la ghisa si può anche letteralmente dimenticare qualcosa in forno: il risultato sarà comunque estremamente gustoso.
A stretto contatto con il gusto c’è la salute. E qui le questioni sono due: i nutrienti e il condimento.
Il cibo che mangiamo risulta tanto più efficace per noi quanti più nutrienti riusciamo a ricavarci in fase di digestione. Queste sostante sono naturalmente contenute negli alimenti ma, talvolta, rischiano di andare perse a causa di una cottura troppo violenta. Va da sé, per quanto detto prima, che il tipo di calore fornito dalla ghisa è ottimale anche per questo.
Il condimento invece è una conseguenza della qualità del sapore. Per quanto sana possa essere la cultura alimentare italiana, molte cucine regionali fanno largo uso di olio, sale e zucchero per esaltare il sapore del cibo. Come abbiamo detto, però, con la cottura a ghisa c’è meno necessità di esaltazione, perché il sapore naturale, proprio della pietanza, è ancora tutto lì ed è molto intenso. Questo porta a un consumo minore di olio, sale e zucchero; fatto quanto mai auspicabile per mantenerci in salute.
Infine, due parole sulle dimensioni dei forni. Nella grande maggioranza delle cucine italiane ci sono dei comuni forni commerciali, spesso di ampio volume, a gas o elettrici. Un forno grande non è assolutamente più efficace di un forno piccolo, né assicura una miglior qualità in cottura. Anzi, uno spazio più ristretto è ottimo per mantenere la temperatura ottimale e cuocere la pietanza rapidamente e in modo omogeneo.
Per queste ragioni AGA ha scelto la ghisa e ha scelto di creare con la ghisa cucine in cui sono presenti più forni di dimensione contenute. Ovviamente non è tutto qui: ingegneri e artigiani lavorano costantemente per ottimizzare la lavorazione, gli spessori e i componenti. Oggi AGA offre vari forni specializzati in varie tipologie di cottura, per quanto ognuno sia regolabile.
E vogliamo anche invitarvi a non pensare alla ghisa solo con il vecchio immaginario, quello delle padelle pesantissime e delle grandi e ingombranti stufe. Il tempo è passato, tecnica e tecnologia hanno fatto passi da gigante. Oggi abbiamo oggetti dal design raffinato, controllabili elettronicamente, maneggevoli e di facile installazione. La City60, che è un po’ il piccolo gioiello di casa AGA, ha portato i benefici dei forni in ghisa a calore radiante in dei moderni appartamenti di città.
E se una cosa è certa, è che mai come adesso si è sentito il bisogno di cambiare un po’ il nostro ritmo di vita e trovare abitudini più sostenibili e sane.